Всем привет. С вами шеф-повар одного из московских ресторанов Судибор Павел. Хочу показать вам один из известных мне вариантов соуса цезарь. Способов приготовления этой заправки существует множество, как и рецептов борща. Но в нашем заведении я думаю он самый простой и для домашней кулинарии то что надо. Все делается довольно легко безо всяких блендеров и прочей техники и вкус получается, как оригинальный
Ингредиенты
- Масло оливковое – 250 мл
- Яичные желтки – 2 шт.
- Сыр пармезан – 50 гр.
- Горчица французская – 2 стол. л (дижонская зерновая)
- Филе анчоуса – 20 г
- Чеснок – 3 зубчика
- Сахар – 1 чайная л
- Сок лимона – 2 столовых л
- Соль по вкусу
Классический соус для цезаря
Растираем анчоусы вилкой до мелкого состояния, соус будет с маленькими кусочками. Стоит немного приложить усилий
Добавляем горчицу, два желтка, немного соли, сахар, лимонный сок и давленый чеснок
Хорошо перемешиваем венчиком
Сейчас самая важная часть. Тонкой струйкой, частями, вливаем масло и энергично работаем венчиком. Чтобы выработалась эмульсия как при приготовлении майонеза
Если же вы вольете сразу все, то оно может отсечься и отдельно плавать от продуктов. Тогда нормальную заправку сделать будет тяжело
Этот соус должен быть густой, при подаче его с салатом цезарь он не должен скатываться с листьев
Добавляем натертый на мелкой терке сыр пармезан
Вымешиваем до однородности пробуем на соленость. Масса получилась хорошей густой консистенции с маленькими кусочками анчоусов
Перекладываем в соусник ставим на праздничный стол. Употреблять его можно не только с салатом, но также с мясом, рыбой и курицей
Простой рецепт соуса цезарь в блендере
Ингредиенты
- Яйца – 2шт.
- Масло растительное – 200 мл.
- Горчица столовая – 2 чайные л
- Сок лимона – 2 ст. л
- Пармезан – 20 г
- Филе анчоуса – 10 шт.
- Соус ворчестер – 1 стол. л
- Чеснок – 2 зубчика
- Соль по вкусу
Приготовление с фото
Разбиваем два яйца в чашу для блендера
Добавляем подсолнечное масло и горчицу
Взбиваем погружным блендером до эмульсии белого цвета
Основа для заправки готова добавляем остальные ингредиенты
Давленный чеснок, лимонный сок, соус ворчестер и мелко натертый сыр пармезан
Последний обязательный и главный ингредиент – филе анчоуса
Снова взбиваем блендером, добавляем соль по вкусу, соус для цезаря готов. Я добавила еще немного укропа, с ним любая заправка приобретает аппетитный вид
При наличии блендера приготовление занимает 5-7 минут. Используется для любого салата, мяса и морепродуктов
Как приготовить соус для салата цезарь
Ингредиенты
- Яйцо – 2 шт.
- Вода – 1 литр
- Уксус 9% — 1 столовая л
- Оливковое масло – 200 мл
- Сок лимона + соус ворчестер – по 1 стол. л
- Соль + черный перец – по 0,5 чайной л
- Филе анчоуса – 4-5 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
Пошаговый рецепт
Для начала нужно сварить яйца пашот
Нагреваем воду с уксусом до кипения, делаем ложкой водоворот
Вливаем яйцо ждем, когда схватится белок, а желток внутри останется сырым. Тоже самое делаем со вторым яичком
Точное время варки сказать трудно нужно ориентироваться на визуальный контакт. Вынимаем желток шумовкой
Выкладываем на тарелку, удаляем по возможности все остатки белка
Взбиваем желтки на тарелке вилкой с добавлением 100 мл оливкового масла. Можно это делать венчиком в глубокой миске
Важный момент!
Маслице добавляем частями, где-то по одной столовой ложке и перемешиваем до однородной эмульсии. По такому принципу делается майонез
Если влить всё сразу, то продукты расслоятся и нормальный соус для цезаря вряд ли уже получится. Будет нарушена технология
С каждым добавления масла заправка становится гуще. Главное по чуть-чуть и тщательно перемешивать
Добавляем лимонный сок, соус ворчестер, соль, перец, филе анчоуса и зубчик тертого чеснока
Перетираем вилкой с добавлением остальных 100 мл масла до однородности. Как мы помним, маслице добавляем микро частями чтобы не произошло расслоение
Соус цезарь готов, употреблять желательно его сразу, долго не хранить, и готовить по случаю на один два раза
Домашний рецепт заправки от Лазерсона
Ингредиенты
- Яйца – 6 штук
- Горчица – 1 ст. ложка
- Оливковое масло – 250 мл
- Пармезан – 200 г
- Филе анчоусов – 5 шт.
- Чеснок – 2-4 зубка
- Соль + сахар – по вкусу
- Вустерский соус + лимонный сок – по 2 ст. л
Подробное описание
Сегодня друзья я вам расскажу о двух очень интересных соусах. Начну с одного который делается для зарубежного «оливье». Их оливье это знаете, что такое? Это цезарь. Этот салат уже стал почти нашим родным хотя он по своей сущности американо-итальянский. И большая его беда если это так можно назвать это именно неправильно приготовленная эта заправка
Но если ее сделать правильно по классическому рецепту, то это победа, это невероятно вкусная вещь. Так что сейчас я расскажу, как сделать этот соус «цезарь» именно таким какой он должен быть. А второй, который мы приготовим называется «тоннато» — тунцовый соус
Один важный момент. Продукты в основном не имеют каких-то четких ограничений, все по большей степени делается на глаз и свои вкусовые предпочтения. Один может любит очень кисло или сладко, а другой нет. Со временем если вы будете его часто готовить, то у вас выработается именно сой вкус, который вы будете повторять с закрытыми глазами
Начнем мы с яиц, потому что это именно база как для одной, так и второй заправки. Именно с яиц, а не желтков как некоторые зачем-то разделяют
Маленькое отступление. Если яйца используются сырыми, то их обязательно нужно помыть желательно с мылом чтобы не получить сальмонеллу
И еще один нюанс по работе с яичками, каждое разбиваем в отдельную миску и проверяем его на пригодность (прозрачность белка и всякие сомнительные вкрапления, пятнышки и прочее) а потом перекладываем в общую чашу для блендера
- Добавляем горчицу немного соли с сахаром для баланса. Кстати горчица здесь нужна не для вкуса совершенно, он всё равно потеряется в общей массе, она нужна как эмульгатор
- Хорошо взбиваем блендером яйца 5-7 минут. Вливаем тонкой струйкой масло, пробиваем до появления белой пены. У нас получилась база для двух соусов
- Трем сыр с чесноком на мелкой терке, кладем анчоусы, пикантный Вустерский соус, сок лимона и половину заранее приготовленной яичной базы. Пробиваем весь этот набор продуктов погружным блендером пробуем в конце на соленость.
Первый вариант классической заправки в домашних условиях, нежно кремового цвета для салата цезарь готов, переходим ко второй
Второй вариант соуса под названием «ТОННАТО»
Ингредиенты
- Тунец консервированный – 1 банка (в собственном соку)
- Чеснок – 1 зубчик
- Пармезан – 50 г
- Анчоусы – 2 шт.
Способ приготовления
Выливаем в чашу вторую половину яичной базы. Загружаем рыбу предварительно откинутую на сито. Выдавливаем зубчик чеснока, натертый сыр, анчоусы и немного соли
Измельчаем блендером до однородности. По консистенции тунцовый соус получается гуще чем для цезаря с пористой структурой. Употребляют его в Италии в охлажденном виде с любым мясом, но лучше он подходит для телятины или курицы, но и в салаты он так же идет на ура.
Получается универсальная заправка в домашних условиях для цезаря.
