Шашлыки

Хотите вкусного шашлыка выбрали любимое мясо и правильно замариновали. А дальше можно все в раз испортить и свести на нет свои труды из-за ряда ошибок. Поэтому хочу поделиться с вами тем как этого не допустить и не испортить блюдо

1. Проблемы с нарезкой

Многие люди придерживаются мнения что большому куску и рот радуется. В итоге мясо из-за своих размеров либо не прожаривается, либо наоборот высыхает проводя много времени на углях и теряя свои соки

Слишком маленький размер так же не годится, так как практически сразу же все высохнет. Для более качественной и равномерной прожарки, мясо на шашлык стоит нарезать примерно средним размером 5х5 см. Как говорится на один укус, это где-то 40-50 грамм

Так же важно чтобы все кусочки были одного размера и равномерно готовились. Бесформенные куски тоже не годятся. Не стоит изощрятся и пытаться накручивать их на шампур маскируя под хороший кусок, оставьте их на суп для бульона

2. Плотная насадка

Частая картина, которую можно наблюдать, когда забивают весь шампур под завязку. Плотно насаженное мясо прикипает друг к другу и при снятии с шампура потерю сока не избежать

Лучше всего насаживать чтобы между ними было хотя бы расстояние в 0,5 см. Это обеспечит следующее: равномерную прожарку и удобное снятие. При этом важно каждый кусок центровать чтобы он не крутился на мангале

А вот расстояние между шампурами минимальное, шашлыки должны лежать плотно друг к другу, кислорода к углям будет поступать меньше, а значит и снизится вероятность возгорания

А вот кусочки, не имеющие четкой формы, для жарки совершенно не годятся. Свисающее мяско будет постоянно гореть и прокручиваться на шампурах, и как итог частично окажется сырым или не прожаренным

3. Плохие дрова

Здесь кто во что горазд, кладут в мангал все что горит, эффект от шашлыка будет примерно таким же, как и то на чем они жарились, плохим

Теоретически можно использовать любое дерево, но стоит ли оно того. Принцип использования всего подряд здесь не работает

Например, сосна, пусть даже и сухая содержит в себе смолу, которая при сгорании создаст копоть и сделает вкус шашлыка довольно специфичным, я бы сказал на любителя. К тому же быстро прогорит оставив горстку пепла

Вариантов дров множество: ольха, дуб, груша, яблони и т. д. но древесина плодовых деревьев передаст мясу легкий аромат копчения. Поэтому лучше остановиться на самом доступном, популярном, нейтральном и проверенном временем дереве БЕРЕЗЕ

Угли от березы плотные и прогорают медленно, а это значит на выходе, они дадут нам много долгоиграющего жара. Если же под рукой не нашлось доброй вязанки дров, то можно воспользоваться березовым угольком, купленным в магазине

4. Уголь и огонь

При обжаривании на огне верхний слой мяса быстро сгорает при этом внутри оставаясь абсолютно сырым. Как известно температура угля выше огня, поэтому жарим только на угольной основе

Каким он должен быть в мангале. Размер каждого уголька плюс минус должен оставаться одинаковым, поэтому перед выкладкой шампуров крупные куски поколите железным прутом и перемешайте

Весь уголь должен быть снаружи седым, а внутри алого цвета. Никаких черных очагов и островков с огнем. Каждый уголек должен звенеть, это значит, что его температура максимально высокая. Слой его должен находиться на одном уровне по всему мангалу

Перед жаркой необходимо сдуть всю седину опахалом, иначе весь пепел осядет и прилипнет к шашлыку

5. Отсутствие жара

Если не поддерживать должного жара в мангале и не следить за состоянием угольков, то его температура начнет понижаться. А это значит, что шашлык будет не жарится, а тушиться, и как следствие станет жестким из-за испарения влаги, сочного шашлычка никто не дождется

Поэтому необходимо с самого начала и до конца приготовления следить за угольным состоянием. Жар должен быть всегда максимальным, для этого угли необходимо периодически раздувать опахалом. Лучший показатель — это постоянное шипение мясца и задымленность

Если часть угольков прогорела, и температура понизилась, то добавьте еще порцию, не жарьте на слабом жару

6. Борьба с огнем

При приготовлении жир начинает топиться и капать на угли и воспламеняться. Отчего можно заметить обычную картину, как многие берут бутылку с водой и начинаю заливать участки с огнем, угольная масса при этом естественно страдают и перестают источать необходимый жар

Всего лишь необходимо сдвинуть шампуры переворошить угли и огонь исчезнет

Тоже самое относится к тому, когда готовящийся шашлык начинают поливать остатками маринада, не делайте этого, ни к чему хорошему это не приведет

7. Статическая жарка

Для того чтобы мясцо равномерно прожарилось и сохранило все соки его необходимо постоянно переворачивать. Важно чтобы температура была одинакова в каждом куске, для этого необходимо проявлять активность и внимательность

После того как выложили шашлык на мангал даем ему немного схватиться. Через 1-2 минуты необходимо повернуть другим боком, так мясные волокна закупоривают в себе все соки. А далее всего лишь необходимо повысить температуру в каждом кусочке

Еще неплохо бы иметь мангал с нарезками и шампуры способные закрепляться ребром. То есть получится не две стороны для обжаривания, а четыре

Поэтому при правильно выбранном мясе и его нарезке, общее приготовление шашлыка занимает 15-20 минут. При хорошем жаре оно просто не имеет права быть сырым. И ни в коем случае не отвлекайтесь на разговоры и не отходите от мангала, потерпите 20 мин. сделайте дело и гуляйте смело

8. Высота от углей

Задача шашлычника пожарить мясо а не закоптить. Слишком высокое расстояние от шашлыка до углей, не дает должной температуры для идеальной жарки. Она слишком мала чтобы повысить ее в каждом кусочке за короткое время. Соответственно внутренность останется холодной и не прожарится

Оптимальное расстояние должно составлять 10-15 сантиметров. Если же будет еще меньше, то шашлык сгорит снаружи, а внутри останется сырым, поэтому без фанатизма

9. Снятие пробы ножом

Когда шашлык с виду вроде готов, то многие начинаю тыкать или надрезать его прямо на мангале, от этого мясо естественно теряет свою сочность. Чтобы избежать подобного достаточно снять один кусочек с шампура и разрезать его пополам

Если вытекает прозрачный сок, то все готово. Если сока вообще нет, то передержано и пересушено. Если же сок красный, то продолжаем жарить



Важно знать, если вы готовите шашлык из свинины, то никаких степеней прожарки здесь быть не может. Это не говядина и не баранина, тут только одна степень прожарки – ПОЛНАЯ

А вообще для каждого вида мяса существует своя температура абсолютной готовности

Баранина – 52-58
Говядина – 52-68
Свинина – 60-75
Курица – 74-79

10. Быстрая подача

Итак, шашлык готов, его запахи и вид не дают никому покоя, поэтому каждый спешит его поскорее попробовать

Но не стоит торопиться. Сняв шампуры с мангала, блюду необходимо дать отдохнуть. Это как дать настояться супу

Мясные волокна расправятся и сок равномерно растечется в каждом кусочке. Отлежавшись 7-10 минут, шашлычок станет более мягким и сочным. Поверьте, ваше терпение того будет стоить

Заключение

Выбор правильного мяса и всевозможные виды традиционного или не традиционного маринования несомненно влияют на качество шашлыка. И многие останавливаются на этом считая что дело сделано и не придают большого значения к самой жарке а зря, ведь это не менее важно чем само маринование