Пасхальные куличи

Сегодня, в преддверии главного христианского праздника «Пасха», в рамках международного гастрономического фестиваля, возрождаем традиции выпекания старо древних куличиков. Наши технологи расскажут все секреты как приготовить его правильно

Тюрина Ольга Евгеньевна – ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности будет нашим спикером

Готовить куличи будем двумя способами

1. Первый способ традиционный опарный
2. Второй по технологии нашего института на жидкой фазе. Это новый инновационный способ, позволяющий получить хлебобулочное изделие за более короткий срок с сохранением его традиционных показателей качества

Кулич является неотъемлемой частью пасхального стола, и готовится он обязательно с использованием дрожжей

Стоит обратить внимание на то что часто изготовители нам предлагают кексы. В отличии от пасхального изделия, кекс готовится с использованием химических разрыхлителей. Еще одним отличием является что кекс характеризуется более плотной структурой, имеет большее содержание сахара и жира, но и более длительный срок годности

Итак, приступаем к приготовлению двух видов куличей на пасху. На жидкой фазе и традиционной густой опаре

Состоять они будут из одинаковых ингредиентов:

1. Мука пшеничная хлебопекарная в/с – 1 кг
2. Изюм – 200 г
3. Сахар – 250 г
4. Пакетик ванили
5. Соль – 13 гр.
6. Масло сливочное 82 % – 250 гр.
7. Дрожжи прессованные – 80 г
8. Яичный желток – 5 шт.
9. Молоко 3,2 % – 380 мл
10. Цукаты, любые орехи

Начинаем с кулича на жидкой фазе

В чашу миксера засыпаем сахар, добавляем желтки, перемешиваем до однородной консистенции

Вливаем молоко, кладем сухие дрожжи, снова перемешиваем до однородности. Кладем куски сливочного масла, ставим фазу в теплое место на 60 минут

Фаза отстояла свое время, масло не растворилось и это нормально. Продолжаем замес теста по рецептуре

Всыпаем оставшийся сахар, дрожжи, муку, соль, ванильный сахар и воду. Мешаем миксером 4 минуты на медленной скорости, 4 минуты на средней. Насадку используем для теста. В конце добавляем предварительно замоченный в кипятке изюм, крутим еще 1 мин. Ставим снова в теплое место на 1 час. Масса для куличей должна увеличиться в объеме в 2-2,5 раза

Делим тесто по 300 грамм, слегка обминаем в шарики, раскладываем по формам. Снова убираем на расстойку в теплое место на 1,5 часа

Формы заявлены производителем на 400 грамм

Выпекаем в духовке при температуре 200 градусов 33 минуты. Для украшения используем обычную сахарную помадку. Ее можно приготовить самостоятельно дома, либо купить готовую в пакетике

Чтобы помадка легко распределялась по поверхности ее можно подогреть слегка на водяной бане или в микроволновке, самое главное не перегреть. В конце посыпаем разноцветной кондитерской посыпкой. Декорирование закончено, куличики на жидкой фазе полностью готовы

Готовим традиционный кулич на пасху с опарой

Смешиваем миксером часть муки с частью дрожжей, вливаем молоко перемешиваем еще 2-3 минуты. Убираем в теплое место на неопределенное время. Наша опара стояла 4 часа и увеличилась в объеме почти в 3 раза

Выкладываем ее в чашу миксера и остальные компоненты по рецептуре. Мука, сахар, желтки, соль, дрожжи, ваниль, сливочное масло, молоко, вода. Начинаем замес на маленькой скорости 3-4 мин. Дальше на второй минут 5. Добавляем изюм, крутим еще 40 секунд до равномерного распределения. Убираем тесто для куличей на расстойку в теплое место на 1 час

Делим массу по 300 грамм, придаем ему форму шарика, укладываем в форму для выпечки. Отправляем снова на расстойку на 1-2 часа. Как понять, что расстойка закончена? Естественно визуально, масса должна выглядывать из формы, если этого не произошло, то пусть поднимаются дальше

Запекаем куличи также при температуре 200 градусов – 30-33 мин.

Декорировать куличики на пасху будем взбитым белком

Взбиваем яичные белки, оставшиеся от желтков до устойчивой пены. Вводим тонкой струйкой горячий сахарный сироп тем самым заваривая белки. В конце добавляем пару капель лимонного сока

Приступаем к украшению пасхальных куличей

Равномерным слоем наносим помадку посыпаем посыпкой. Есть еще один вариант без посыпки. Горелкой обжечь белковую массу, хвостики подрумянятся что тоже очень красиво