Кимчи, это главное блюдо в корейской кухне, которое в обязательном порядке присутствует на каждом столе круглый год. Традиционно оно готовится всей семьей и заготавливается в больших количествах. Многие из вас уже умеют делать кимчи, а многие даже не принялись. Потому что увидели в ингредиентах рыбный соус, редьку дайкон и рисовую муку. Из-за того, что не нашли их в магазине или, например, не любят рыбный соус. Почти все продукты, которые вызвали у вас вопросы можно заменить, только кроме пекинской капусты. Но с ней я думаю ни у кого не возникнет проблем.
Ингредиенты
- Пекинская капуста – 2 кг
- Красный перец – 2 ст. ложки
- Соевый соус – 80 мл
- Зеленый лук – 100 г
- Чеснок – головка
- Груша – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Имбирь – 20 г
- Соль – 5 ст. ложек (не йодированная)
- Рис – 3 ст. ложки
- Вода – 500 мл
Рецепт кимчи по-корейски
Режем капусту на 4 части. Надрезаем и рвем руками.
Срезаем твердые концы кочерыжек.
Делим четвертинки на куски шириной 5-7 см. перекладываем в тазик.
Пересыпаем равномерно солью, перемешиваем руками. Накрываем тарелкой прижимаем банкой с водой. Оставляем на 2 часа, каждые 30 минут рекомендую перемешивать капусту.
Некоторые считают, что так солить неправильно, единственный способ — это выдержать в соленой воде. Это не правда, солить на сухую можно если у вас небольшой объем. Но если у вас много капусты для кимчи, то это делают как в Корее, в бочках с соленой водой.
В закипающую воду всыпаем 3 столовые ложки риса. Варим после закипания на медленном огне 30 минут. Регулярно помешивайте так как он любит пригорать.
Многие спрашивают, что делать если нет рисовой муки, все очень просто, сварить рис до состояния каши.
Вместо редьки «дайкон» мы будем использовать грушу. Очищаем от кожуры режем на кусочки для блендера.
Складываем в блендер репчатый лук, грушу, имбирь, чеснок. Пробиваем до состояния каши. Если нет блендера, то трем продукты для кимчи на мелкой терке.
Режем зеленый лук шириной 4-5 см.
Добавляем кашицу из блендера.
Выкладываем рисовую кашу.
Вливаем соевый соус.
Многие говорят, что не могут найти рыбный соус для кимчи по-корейски, или не хотят его добавлять потому что не любят рыбу. Я не буду объяснять зачем он нужен и то что он не дает рыбного привкуса. Я просто скажу, что его легко можно заменит соевым соусом.
Засыпаем красный молотый перец, все хорошо и тщательно вымешиваем.
В оригинале используется корейский перец «Кочукару», он менее острый и в кимчу его кладут намного больше.
Прошло 2 часа промываем капусту в холодной воде. Промываем тщательно в трех водах. Многие почему-то этого не делают, а потом жалуются, что слишком солено.
Откиньте на дуршлаг и дайте некоторое время стечь всей жидкости.
Добавляем перцовую пасту и хорошо вымешиваем руками. Я для этого одеваю перчатки.
Перекладываем кимчу в герметичный контейнер или банку с широким горлом. Оставляем мариноваться при комнатной на 2-е суток. Затем храним в холодильнике.
Через двое суток капуста должна пройти ферментацию, это легко определить по выделяющимся пузырькам если надавить на нее.
Подавайте в холодном виде вместе с рисом, мясом, рыбой или просто хлебом в качестве закуски к главному блюду.
Традиционное кимчи из пекинской капусты
Ингредиенты
- Капуста – 2 кочана
- Соль – 500 г
- Вода
Клейстер
- Рисовая или пшеничная мука – 3 ст. ложки
- Вода 200 мл
Маринад
- Лук зеленый – 100 г
- Редька Дайкон или красный редис – 200 г
- Свежий корень имбиря – 25 г
- Чеснок – 2 головки
- Лук репчатый – 1 шт.
- Груша сладкая – 1 шт.
- Рыбный соус – 75 мл
- Красный молотый перец – 75 г (или перец для кимчи – 150 г)
- Сахар или мед – 3 ст. ложки
Приготовление пошагово с фото
Надрезаем кочан, рвем дальше руками на 2 половинки.
В каждой половинке делаем еще по надрезу и оставляем.
Просыпаем каждый лист солью из общего количества и оставляем на 30 минут. Сколько сыпать не принципиально потому что мы ее еще будем замачивать.
Оставшуюся соль растворяем в холодной воде. Воду надо рассчитать так чтобы капуста слегка выпирала из воды. В процессе листья размякнут, и она полностью уйдет под воду.
Кладем любой пресс потому что капуста будет всплывать. Я использую бутылку. Оставляем просаливаться на 7 часов летом и на 12 зимой.
После засолки хорошо промываем под проточной водой. Попробуйте на вкус, если очень соленая, то промойте еще.
Ставим кочаны под углом что бы с них стекла вода.
Готовим мучную пасту
Ставим кастрюльку с 200 мл воды на плиту, добавляем 3 ложки муки.
Разбиваем все комочки и не доводя до кипения варим на слабом огне до густоты манной каши. Затем даем остыть естественным образом.
Перемалываем в блендере или трем на мелкой терке: грушу, лук, редьку Дайкон, чеснок, имбирь.
Если у вас на что-то аллергия допустим на имбирь, то можно в кимчи его не использовать.
К луково-чесночной смеси добавляем остывшую мучную пасту.
Вливаем рыбный соус.
Всыпаем сахар, можно заменить на мед.
Засыпаем острый перец чили. Продается специальный корейский перец для кимчи, вот его надо в 2 раза больше.
Тщательно перемешиваем до полной однородности, даем настояться 30 минут.
Через 30 минут добавляем порезанный на брусочки длинною в 3-4 см зеленый лук.
Приступаем к маринованию
Перцовую пасту визуально поделите на 4 части, или разложите по чашкам. Начинаем промазываем все листья с двух сторон. После засолки они стали очень мягкие и сделать это можно легко ничего не сломав.
Складываем кимчи по-корейски в контейнер друг на друга и оставляем мариноваться на 2 суток при комнатной температуре. Если мешаются листья, то подверните их под кочан.
