Готовим простой муссовый торт без глютена по шагам с фото. Классический клубничный мусс можно делать на основе белковой смеси, сливок, шоколада, пюре из фруктов и много еще из каких ингредиентов. Те, кто побаивается готовить мусс на белках то для этого продаются специальные обработанные белки или вы можете обработать их сами. Лично я этого никогда не делаю и вам не рекомендую. Мы употребляем много продуктов где присутствуют сырые белки и ничего плохого не происходит, а вот если дело касается тортов так начинается какая-то паника
Рецепт муссового торта для начинающих
Торт состоит из четырех слоев, поэтому четыре списка ингредиентов
Ингредиенты
1. Миндально-кокосовый бисквит
- Миндальная мука – 120 г
- Сахарная пудра – 100 г
- Кокосовая стружка – 40 г
- Сливочное масло – 60 г
- Яйца – 2 шт.
- Белок – 2 шт.
- Сахар – 60 г
2. Йогуртовый мусс
- Сливки 30% – 100 мл
- Сахар – 40 гр.
- Желатин – 6 г + 30 мл воды
- Греческий йогурт – 100 гр.
- Сливки холодные 30% – 200 мл
3. Клубничное кремю
- Клубника – 200 гр.
- Сахар – 50 гр.
- Лимонный сок – 30 мл
- Яйца – 2 шт.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Желатин – 3 гр. + 15 мл воды
4. Клубничное желе
- Клубника – 250 г
- Сахар – 50 г
- Лимонный сок – 30 мл
- Вода – 100 мл
- Желатин – 12 г + 60 мл воды
Приготовление муссового торта
Готовим бисквит. Смешиваем сухие ингредиенты: миндальную муку, сахарную пудру и кокосовую стружку
Смешиваем растопленное сливочное масло и 2 яйца. Выливаем к сухим ингредиентам, аккуратно перемешиваем
Миксером взбиваем два белка. Когда они слегка увеличатся и побелеют вводим частями сахар и взбиваем до стойких пиков
Взбитый белок отправляем к миндально-кокосовой массе и деликатно перемешиваем
Выпекать бисквит я буду в разъемной форме, можно в кольце
Смазываем стенки маслом, заполняем полученной массой
Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут
Вынимаем, даем полностью остыть
Подрезаем борта, снимаем кольцо, возвращаем обратно
Между кольцом и бисквитом вставляем ацетатную пленку или жесткий канцелярский файл
Приготовление йогуртового мусса. Смешиваем желатин с водой комнатной температуры, оставляем на 10-15 минут пока он не набухнет
Смешиваем сливки с сахаром, нагреваем их на водяной бане или в микроволновке не до закипания. Я делаю на водяной бане
В теплых сливках растворяем набухший желатин
Добавляем греческий йогурт, перемешиваем до однородной массы
Отдельно взбиваем холодные сливки до стойких пиков перекладываем к общей массе. Аккуратно перемешиваем чтобы не утратить воздушность
Муссовую смесь выливаем на бисквит
Разравниваем лопаткой или ложкой, ставим в холодильник на 1 час минут
Клубничное кремю. Смешиваем желатин с водой оставляем набухать
Пюрируем клубнику погружным блендером
Переливаем в сотейник добавляем сахар, лимонный сок и яйца. Доводим на плите до кипения, помешиваем чтобы не подгорело
После закипания сразу снимаем с плиты и добавляем желатин. Переливаем в чашу блендера, добавляем кубики холодного масла и пробиваем блендером. Даем массе остыть
Достаем торт, выливаем сверху остывшее кремю. Отправляем обратно в холодильник на 1 час
Клубничное желе. Снова соединяем желатин с водой комнатной температуры, оставляем на 15 минут
Нарезаем клубнику кубиком перекладываем в сотейник, добавляем воду, лимонный сок и сахар. Доводим до кипения постоянно помешивая
Добавляем желатин, перемешиваем. Переливаем в миску, даем полностью остыть
Остывшее желе разливаем поверх муссового торта, отправляем в холодильник на 5 часов
Время остывания окончено, снимаем с тортика кольцо и ацетатную ленту
Бисквит со вкусом кокоса, нейтральный йогуртовый мусс, сладкое клубничное кремю и охлаждающее желе, что может быть вкуснее
Клубнику можно заменить любой ягодой, малина, смородина,вишня
Тонкости приготовления муссовых десертов
Шеф кондитер Александра Овешкова делится секретами
Чтобы не допустить ошибок и не переделывать свой первый муссовый торт, информация для начинающих и не только домашних кондитеров будет не лишней. Чтобы они были правильными, красивыми и безумно вкусными
Как правило приготовление муссовых десертов разбивают на 2-3 дня. Все это напрямую зависит от вашего оборудования. Если у вас на производстве либо дома есть шкаф шоковой заморозки в котором температура – 40 градусов, то муссовое угощение можно собрать и за один день
Если же у вас обычная бытовая морозилка где температура – 20 градусов, тогда удобнее технологию приготовления удобнее разбивать на 2-3 дня
- В первый день вы выпекаете все бисквиты и замораживаете все начинки. Так как очень важно чтобы в муссовом приготовлении все начинки были хорошо заморожены
- На второй день вы приступаете к сборке самого мусса. Муссы собирают вверх ногами, в силиконовой форме либо в металлическом кольце. Если вы это делаете в кольце, то его обтягивают плотно пищевой пленкой, чтобы не попадал воздух и не было никаких щелей, а внутри прокладывают ацетатной или бордюрной лентой
После того как вы обтянули пленкой и проложили лентой ваше кольцо, его убирают в морозильную камеру непосредственно до сборки самого мусса. Это очень важно. Так как металл держит температуру то ваш десерт замерзнет равномернее и быстрее
Ни в коем случае не забывайте прокладывать кольцо бордюрной лентой, иначе вас ждет неприятный сюрприз. Без ленты будет невозможно освободить торт от кольца
Если вы собираете десерт в силиконовой форме то ее уже не нужно промораживать
После того как вы заполнили форму муссовой массой примерно на половину, только тогда вы идете за замороженной начинкой. Ваша начинка должна быть очень хорошо проморожена, без лишнего конденсата и влаги. Иначе после размораживания вашего десерта наполнение с муссом расслоится, это будет не красиво и не аппетитно
Еще одна распространенная ошибка при приготовлении муссовых вкусняшек это перебитые сливки. В составе мусса должно преобладать большое количество нежных полу взбитых сливок, примерно 50%
Консистенция полу взбитых сливок дает очень нежную консистенцию нашему муссу. А когда вы перебиваете то этой нежности уже никогда не будет, а во-вторых вы запускаете процесс образования масла. А что происходит с маслом после размораживания? Оно выделяет влагу, и поэтому ваш торт может потечь, дать много конденсата, велюр потрескается и глазурь стечет
После того как вы собрали муссовый торт в силиконовую форму или в металлическое кольцо, вы отправляете его в морозильную камеру до полного застывания. Сколько уйдет времени как я и говорила зависит от вашего оборудования. Если у вас обычная домашняя морозильная камера, можете смело оставлять на сутки не меньше
Если же вы рано достанете муссовый десерт он может не до конца застыть. И часть продукта при вынимании останется на силиконе. Очень важно хорошо промораживать
Срок годности в морозилке при температуре – 20 градусов две недели. Если вам понадобилась форма, то вы можете освободить торт из силикона, плотно завернуть в пленку и отправить обратно
Для того чтобы ваши текстуры и начинки были шелковыми и гладкими, не допускайте попадания воздуха при приготовлении ваших эмульсий. Для этого в идеале использовать блендер с эмульсионной насадкой. Но если такой нет, то важно хорошо выстукивать воздух перед пробиванием
После того как ваш торт окончательно застыл, вы можете покрывать его велюром, зеркальной глазурью и другими покрытиями. После покрытия перекладываете торт на подложку, она должна быть обязательно плотной, минимум 4 мм толщиной
Если же она будет тонкой, то ваше муссовое изделие может деформироваться, потрескаться или развалиться при переносе, так как мусс очень нежный
Поэтому вы перекладываете торт на плотную подложку и отправляете в холодильную камеру на дефростацию
Дефростация – это размораживание муссовых изделий. Сколько на это уходит времени тоже зависит от вашего аппарата. Если у вас в камере t = 4 º,
то торт может дефростироваться 6-8 часов
Дегустационная температура 4ºС, поэтому муссовые изделия теплыми не едят. Едят их только охлажденными, в связи с этим в летнее жаркое время — это самый желанный десерт
Не знаю пригодятся ли вам все советы от профессионального кондитера но к некоторым точно можно прислушаться
