Плов в казане на костре

Казан у меня 12 литров готовлю я на большую компанию. Ставим его на огонь даем хорошо разогреться.

Когда посуда хорошо нагрелась вливаем 300 мл растительного масла. Поверьте, это не много по сравнению с тем сколько льют узбеки. Ну и плов в конце концов — это блюдо жирное.

Чтобы удалить из казана лишние запахи, режем луковицу пополам с кожурой и обжариваем до сильно коричневого цвета, она вытянет на себя лишнее. После чего выбрасываем.

В качестве мяса я использую баранью голяшку на кости. Именно с косточкой получается особенно вкусно, но можно и просто мякоть.

Закладываем голяшки, они моментально запечатываются что оставляет их сочными.

Через 5-7 минут добавляем порезанный перьями лук. Обжариваем до мягкого золотистого состояния.

По началу лука кажется много, но он уменьшится в объеме примерно в 2 раза. На этапе приготовления зирвака огонь должен быть максимальным.

Когда лучок позолотился загружаем порезанную соломкой морковь. Важно чтобы морковка была порезана крупными брусочками, она должна в плове ощущаться, а не превратится в кашу.

Через 5 минут добавляем соль, зиру, барбарис. Зиру желательно растереть руками, но не обязательно.

Заливаем зирвак горячей водой чтобы покрылись продукты. Перемешиваем, накрываем крышкой и даем ему протушиться 15 мин.

Через 15 минут добавляем в узбекский зирвак 3 головки чеснока и 1 острый перец. Многие втыкают головки в рис, но я предпочитаю делать по середине, так мне кажется практичнее. Перед этим сделав надрезы на зубчиках ножом чтобы больше отдался аромат.

Равномерным слоем выкладываем хорошо промытый рис. Подливаем воду, чтобы плов получился рассыпчатым вода должна покрывать рис примерно на 1 палец. Накрываем крышкой на 5-7 мин.

Раздвигаем угли чтобы жар был меньше.

Через 5-7 минут сдвигаем рис от краев к центру, делаем горку. Таким образом пар будет проходить вверх, пропаривая крупу, но не разваривая. Накрываем, оставляем готовиться на 10 мин.

По окончанию ищем и убираем чеснок с перцем, затем хорошенько все перемешиваем и можно раздавать.

Получилось великолепно. Рассыпчатый рис, сладость моркови, аромат чеснока, небольшая остринка от перца, умеренная жирность, делают это узбекское блюдо любимым угощение в любом доме.

Баранина — идеальное мясо для плова. Важно чтобы она была свежей, молодой и с жирком. Сегодня у меня мякоть задней части ноги, знакомый мясник мне заранее ее порубил.

Удаляем пленки и излишний жир. Затем крупные куски порежем на более мелкие, они должны быть примерно 2×2 см.

Луковицы режем четверть кольцами.

Очередь резать морковь. Обычно все используют красную, в Узбекистане же готовят из желтой, она дает свою сладость. Нарезают тоже по-разному, главное, чтобы получились удлиненные брусочки, соломка.

Чистим чеснок от верхней шелухи не повреждая целостность головки.

На каком масле готовить дело за вами, хорошо если это будет жир из курдючного сала. Режем его на небольшие кубики. Именно оно задаст блюду вкус, за который его все любят.

Ставим казан на огонь он должен хорошо раскалиться. Кладем курдючное сало вытапливаем весь жир. Использованные кусочки удаляем шумовкой.

К жиру добавляем 100 мл масла для плова «Зигир», или обычное подсолнечное.

Масло зигир придает блюду неповторимый вкус и аромат. На нем готовили плов издревле, и оно очень популярно в Средней Азии. В магазинах его спокойно можно найти.

Казан как мы уже говорили должен быть раскаленным, мясо с овощами должно жариться, но не тушиться. Поливаем шумовкой стенки сковороды, масло должно слегка задымиться.

Некоторые перед готовкой обжариваем небольшую луковицу, она должна вытянуть на себя лишние запахи. Но это не всегда обязательно.

Опускаем в казан измельченный лук.

При постоянном помешивании обжариваем его до легкого золотистого цвета. Перед тем как добавить баранину из него должна выпариться вся влага. В процессе приготовления лук практически исчезнет в плове, и от него останется лишь запах и вкус.

Загружаем мясо, обжариваем до приятной красновато золотистой корочки. Говядина содержит достаточное количество влаги, нам нужно чтобы она вся испарилась.

Закладываем морковь, ждем 1-2 минуты и начинаем перемешивать. На этом этапе добавляем в зирвак соль

Обжариваем пока морковка не приобретет поджаристый румяный цвет, огонь как всегда максимальный. Как только морковка обжарилась убавляем огонь до среднего.

Добавляем зиру растирая ее ладонями.

Вливаем горячую воду чтобы она покрыла ингредиенты примерно на 0,5 см. Много добавлять не следует. Вставляем 4 головки чеснока добавляем ягоды барбариса, повышаем огонь ждем закипания.

Как только зирвак закипел, приспускает температуру, оставляем томиться под крышкой на 30 минут при легком побулькивании.

Подготовим главный ингредиент плова — рис. Промываем его нескольких водах чтобы ушел весь крахмал, и вода стала прозрачной.

Зирвак готов, убираем головки чеснока.

Ровным слоем выравниваем рис.

Аккуратно через шумовку вливаем кипяток в казан. Жидкости должно быть на пол сантиметра выше крупы. На этом этапе можно растереть еще немного зиры.

Накрываем крышкой томим 5 мин.

Через 5 минут шумовкой сдвигаем крупу от краев к центру, томим еще 5-10 минут до готовности риса.

Очень часто, когда плов готовится на обычной плите, максимальная температура приходится на его центр. А по краям крупа может отставать в приготовлении. Поэтому чтобы он приготовился равномерно собираем его шумовкой к центру делая горку.

Спустя время проверяем рисинки на готовность. Если они стали мягкими и при этом сухими, и воды в казане не осталось, можно смело выключать огонь и дать плову настояться некоторое время. Затем все перемешать и подавать к столу.